
                クレジット: Pixabay パブリック ドメイン / CC0
            
パンは何千年もの間古代の食べ物でしたが、最近ではパンの真価が発揮されています。それは自然で栄養価が高く、風味が豊かであると考えられています。しかし、この複雑な発酵プロセスでは何が起こっているのでしょうか?そして、小麦の葉はパンの品質にどのような影響を与えるのでしょうか?これらの疑問は、ビクターと村の拡張機関であるビクター・ゴナティール・ゴンソレアによる博士研究の中心となっています。彼は、マングドの発酵中に、小麦に含まれる食物繊維の特定のグループであるアラボクスリモンの役割を果たします。
ゴンザレス・アロンソ氏は、「小麦はヨーロッパでの消費に多くのカロリーと食物繊維をもたらしており、アラベスクはこれにおいて重要な役割を果たしている」と説明する。それらはパンの構造と品質に役立ちます。
アラビノキシル (培地) は 2 つの形態で使用されます。生地にプラスの効果をもたらす水抽出物 (WAN-AXT) と、軽減または灌漑効果のある純粋な水 (Wu-Mat) です。これまで、原料中の微生物がこれらの繊維に関連していると想像することはさらに困難でした。ゴンザレス・アソノ氏は、さまざまな種類の小麦粉の発酵プロセスを分析しましたが、その一部には追加の斧が含まれています。彼は、高度な DNA 技術と代謝物分析を使用して微生物群集を監視しました。
「我々は、この基地がバクテリアと乳酸菌酵母が複雑なバランスで存在する、安定した雲母状の生態系を持っていることを観察しました」と彼は言う。 「発酵moughingghingoughingoughingoughoughがWu-ANTに変化することを明確に示しましたが、このプロセスはタイムリーなコンテンツの内容を変更しました。」
驚くべきことに、この分解は主に細菌によって引き起こされたのではなく、酸性環境ですでに活性化された酵素によって引き起こされました。その結果、繊維の分子が小さくなり、パンの性能や食感に影響を与える可能性があります。さらに、いくつかの細菌はフレーバー化合物の生成に興味深いものでした。ラクトコッカス・ラクトコッカスはハッキングアロマを作り出し、一方リモシソバクトブラカスは糖酵素を記憶しました。
研究は研究室に限定されませんでした。試験規模では、高級小麦粉を使用して本物のパンを焼きました。その結果、栄養価が高いだけでなく、新たな次元の味を提供する庭餃子が誕生しました。
「ラヴソは生物学とアーティストの興味深い祭典であり続けています」とゴンザレス・アサッソ氏は語った。 「そして私たちの研究は、フェルブビウム・フェルブヴムがこれまで考えられていた方法で小麦繊維に影響を与えることを示しています。」
詳細情報:
												論文: Chris.vub.b/ws/portalfisciles/poring … lonso_phd_sa.pdf
ブリュッセル自由大学による提供
リスト: 古いパンに含まれる小麦繊維は何ですか
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